Pendinginan Buahhh

PENDINGINAN

A. Tujuan

Agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami pengaruh pendinginan terhadap mutu / kualitas buah.

B. Dasar Teori

Hasil pertanian yang berupa buah – buahan dan sayuran pada umumnya mudah mengalami kerusakan ( perisable ). Setelah hasil pertanian dipanen. Maka akan terjadi perubahan – perubahan sifat fisik, khemis, dan organoleptik. Apabila perubahan tersebut telah mencapai pada suatu tingkat yang tidak dapat ditolerir oleh konsumen, maka dapat dikatakan bahwa hasil pertanian mengalami kerusakan. Perubahan buah dari hijau menjadi kuning dan dari tidak manis menjadi manis setelah dipanen bukanlah merupakan kerusakan, karena memang hal tersebut diinginkan oleh konsumen, tetapi apabila terjadi perubahan lebih lanjut, misalnya menjadi asam, keriput dan berwarana coklat yang tidak diinginkan oleh konsumen, maka buah tersebut dikatakan rusak. Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa hasil pertanian dapat dikatakan rusak apabila telah menunjukan adanya suatu penyimpangan dari sifat – sifat yang seharusnya dipunyai seperti rasa, bau, tekstur, dan sebagainya.

Tipe – tipe kerusakan yaitu kerusakan fisiologis, mekanis, mikrobiologis fisis, khemis, bilogis, dan proses. Diantara jenis kerusakan tersebut yaitu kerusakan fisiologis dan mikrobiologis dapat dihambat salah satunya dengan cara pendinginan. Untuk praktek kali ini akan dilakukan percobaan untuk membandingkan akibat dari penyimpanan buah pada suhu dingin dengan penyimpanan pada suhu kamar.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Plastik

2. wadah plastik

3. Gunting / pisau

4. Lemari pendingin

5. Tomat

6. Salak

D. LANGKAH KERJA

1. Buah tomat dan salak, dibersihkan dengan air tiriskan sampai air tidak ada.

2. Buah dibedakan untuk 2 perlakuan untuk buah salak di kupas dan buah tomat dibiarkan dengan kulitnya

3. Perlakuan satu, buah dituangkan dalam wadah plastik dibiarkan

diruangan terbuka. ( suhu kamar )

4. Perlakuan dua, buah dituangkan dalam wadah dan dibungkus dengan plastik disimpan dilemari pendingin

5. Buah yang akan diperlakukan ditimbang terlebih dulu

6. Satu minggu kemudian lakukan pengamatan dan catat berat buah dan tingkat kemasakan buah ( Warna )

7. Lakukan analisa percobaan.

E. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1 : Data perubahan berat dan tingkat kemasakan ( warna )

Perlakuan	Tidak dibungkus plastik				Dibungkus plastik
	Tidak dikupas		Dikupas		Tidak dikupas		Dikupas
	Besar penurunan berat	Besar penambahan kemasakan buah (warna)	Besar penurunan berat	Besar penambahan kemasakan buah (warna)	Besar penurunan berat	Besar penambahan kemasakan buah (warna)	Besar penurunan berat	Besar penambahan kemasakan buah (warna)
Tomat Suhu Kamar	14,42	+++			20,1	++++
Suhu Dingin	8,42	+			2,75	-
Salak Suhu Kamar			7,10	++			5,76	-
Suhu Dingin			6,25	-			3,35	-

F. Pembahasan

Dari data tersebut di atas nampak jelas bahwa :

1. Penyimpanan pada suhu dingin sangat membantu memperkecil besar penurunan berat dan tingkat kemasakan buah (warna) baik pada buah tomat maupun buah salak, sehingga penyusutan dan kerusakan buah dapat dicegah. Hal ini disebabkan karena pengaruh suhu dingin yang dapat :

a. Mengurangi transpirasi

b. Mengurangi respirasi dan metabolisme

c. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme

Dengan demikian umur simpan buah pada suhu dingin akan semakin panjang atau lama.

Temperatur sangat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisator oleh enzim. Dengan kenaikan suhu sekitar 10 °C pada buah akan mempercepat laju respirasi menjadi dua kali, sedangkan apabila terjadi penurunan suhu akan memperlambat timbulnya peningkatan klimaterik dan menurunkan tingginya puncak klimaterik. Temperatur juga akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kebanyakan bakteri perusak tumbuh baik pada suhu 25 – 30 °C.

2. Penyimpanan buah dengan dibungkus plastic dapat menahan tingkat kehilangan berat buah jauh lebih besar dari pada tanpa dibungkus, demikian juga tingkat kemasakan buah (warna) dapat lebih dipertahankan baik pada suhu dingin maupun suhu kamar. Hal ini disebabkan karena adanya plastic tersebut akan menjaga / menahan kelembaban dan menghambat penetrasi panas dengan demikian traspirasi yang berlebihan dapat dicegah sehingga kehilangan berat maupun tekstur yang baikpun dapat diminalisir, dengan demikian maka mutu buah dapat dipertahankan.

G. Kesimpulan

Dari hasil pembahasan di atas maka dapat diambil kesimpulan bahwa dengan pendinginan maka dapat menghambat traspirasi, respirasi dan metabolisme, pengaruh etilen serta mikroorganisme, sehingga kehilangan berat dan kerusakan buah dapat ditekan. Hal ini akan lebih baik lagi jika diikuti dengan pembungkusan plastic dan tanpa pengupasan kulis buah sehingga mutu buah dapat dipertahankan dan daya simpan buah akan menjadi lebih lama

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme Pendinginan digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu.

Proses metabolisme pasca panen yang umumnya berupa proses respirasi, kecepatannya ditunjukkan dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan, dengan demikian bahwa kenaikan suhu menyebabkan kenaikan kecepatan respirasi

DAFTAR PUSTAKA

Pantastico, ER.B. 1989. Fisologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerbit. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sri Handajani, Nopember 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Penerbit Sebelas Maret University Press. Surakarta

Oleh : mas Hakimmmm