Penghambatan pemasakan buah-buahan

PENGHAMBATAN PEMASAKAN BUAH-BUAHAN
Oleh Mas Muhammad Hakim rifaiiii
A. TUJUAN : Mahasiswa dapat melakuakan pengahambatan
pemasakan buah-buahan dengan benar.

B. DASAR TEORI
Pemasakan buah merupakan salah satu hasil metabolisme jaringan tanaman.pada kondisi pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang dan konsumen buah-buahan, karena buah tersebut akan segera dikonsumsi. Akan tetapi pada konsisi lain pemasakan buah merupakan kerugian, sehingga tidak diharapkan. Hal ini apabila buah tersebut tidak segera dikonsumsi karena masih mengalami periode transportasi yang jauh dan memakan waktu yang tidak singkat. Untuk kasus kedua ini para pengelola buah-buahan baik petani, pedagang atau industri pengelola berusaha semaksimal mungkin agar buah mengalami pemasakan pada waktu yang tepatatau sesuai dengan waktu yang diinginkan.
Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang telah dilakukan diantaranya yaitu pelilinan, pendinginan, pengendalian dengan cara CA (Controlled Atmosphere), MAP (Modified Atmosphere Package) dan lainnya. Salah satu cara lagi adalah pengendalian dengan cara penyerapan terhadap gas etilen (C2H4). Hal ini berdasarkan atas kenyataan bahwa peran etilen yang dihasilkan oleh buah itu sendiri sangat mempengaruhi terhadap kecepatan pemasakan buah. Buah-buahan yang sudah tua dan menjelang masak akan menghasilkan gas etilen yang cukup banyak, dan gas ini akan memacu terhadap pemasakan buah. Produksi etilen sendiri akan dipacu dengan adanya udara (Oksigen) dan suhu. Kundisi udara semakin banyak dan suhu semakin tinggi akan memacu adanya respirasi yang diantaranya memproduksi gas etilen.
Untuk mengendalikan pemasakan tersebut maka gas etilen harus segera dikurangi disekitar kumpulan buah. Untuk mengurangi gas etilen tersebut diantaranya dapat menggunakan zat penyerap gas. Senyawa penyerap etilen telah dicoba beberapa macam seperti karbon aktif yang diberi Brom dan Selit dengan KMnO4 kemudian berkembang menjadi KMnO4 Vermikulit. Apabila KMnO4 dimasukan kedalam kemasan pisang maka dapat menambah umur simpan pisang selama 2 minggu. Preparasi komersial zat penyerap etilen adalah “Purafil” (KMnO4 alkaslis dengan silikat) produksi Marbon Chemical Company ternyata mampu menyerap seluruh C2H4 yang dikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat.
Untuk menciptakan kemasan bebas etilen, KMnO4 sebagai senyawa penyerap etilen dimasukan kedalam kemasan untuk membentuk kemasan aktif. Asam L-askorbat (vitamin C) dimasukan kedalam MAP dan berfungsi sebagai penyerap oksigen. Perlu diketahui bahwa kontak langsung dengan KMnO4 dengan produksi pertanian sangat tidak direkomendasikan. Selain itu, sifat cair kedua bahan penyerap tersebut juga dapat menyulitkan pengaplikasian dalam teknologi pengemasan aktif. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian guna mengetahui informasi jenis penyerap (batu apung, spon, silica gel, dan vermikulit) yang paling efektif untuk KMnO4 dan asam L-akorbat. Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan inforemasi mengetahui jumlah dan konsentrasi KMnO4 dan asam L-akorbat serta jenis serta jenis adsorbenya yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah. Suatu penelitian telah dilakukan penggunaan KMnO4 dan asam L-akorbat untuk mengendaliakan etilen pada buah duku.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
a. KMnO4 bersifat efektif jika diberikan sebanyak 200 mg. KMnO4 per 368,59 g duku per 2064,59 cm3 ruang kemasan, yang mampu memperpanjang masa simpan buah duku dari 3 hari (tampa kemasan) atau 5 hari (tanpa KMnO4 tetapi dalam Chamber) menjadi 8,67 hari.peningkatan pemberian KMnO4 melebihi 200 mg KMnO4 tidak mampu meningkatkan masa simpan buah duku.
b. pengubahan kombinasi konsentrasi dan volume yang menghasilkan kandungan KMnO4 yang sama (konsentrasi tinggi bervolume rendah VS konsentrasi rendah bervolume tinggi) tidak juga tidak mampu mengubah efektifitas KMnO4.
c. asam L-askorbat bersifat efektif jika diberikan sampai sebanyak 2 mg. asam L-askorbat per 430,8 g duku per 2064,59 cm3 ruang kemasan, mampu memperpajang masa simpan buah duku dari 3 hari atau 6,67 hari (tanpa asam L-askorbat tetapi dalam Chamber) menjadi 11,3 hari. Peningkatan pemberian asam L-askorbat melebihi dari 2 mgtidak mamapu meningkatkan masa simpan buah duku.
d. terdapat kecenderungan bahwa pada bobot aplikasi asam L-askorbat yang sama, konsentrasi tinggi – volume rendah mampu berpengaruh lebih baik dari pada konsenttrasi rendah volume tinggi.
e. selain itu, kehilangan bobot buah pada buah duku terbukti sangat dipengaruhi oleh kehilangan air, bukan oleh degradasi karbohidrat melalui proses respirasi.
f. batu apung dapat dijadikan pilihan utama sebagai bahan penyerap KMnO4 atau asam L-askorbat dalam usaha untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah duku.
g. spon dan batu apung dapat dijadikan sebagai pilihan utama bahan penyerap gabungan kedua bahan tersebut (KMnO4 dan asam L-askorbat). Dalam usaha untuk mempertahankan masa simpan dan mempertahankan mutu buah duku.
Bahan kemasan lain buah tomat import adalah plastic polyethilen shrink film atau plastik mengkerut a, yang terlihat lebih bergengsi, karena harganya lebih mahal. Tetapi sesuai dengan sifat reaksi etilen tersebut, kemasan ini kurang baik bagi kesehatan karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak. Di Australia biasa digunakan bungkus plastic polyethilen biasa dengan buntalan kecil didalamnya yang berisi KMnO4. Pengemasan ini llebih aman karena KMnO4 sangat efektif menyerap etilen akibatnya, harga tomat lebih mahal, karena harga KMnO4 dan pembungkusnyu sangat mahal.
Cara paling mudah, murah dan aman bagi tomat-tomat dalm negeri adalah menyimpanya dalam kotak kayu yang higroskopis sehingga dapat menyerap air dan dibagian bawahnya diberi kapur tohor untuk mengikat air, serta disimpan ditempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2 minggu.

C. BAHAN DAN ALAT
A. Bahan
· Buah jeruk/pisang
· KMnO4
· Asam L-askorbat
· Arang aktif / batu apung/spon
· Kapur tohor
· Plastic ukuran 5 kg
· Kotak karton ukuran kemasan nasi
· Kain kasa
B. Alat
· Nampan
· Baskom kecil
· Kain lap
· Timbangan listrik
· Timbangan
D. CARA KERJA
a. Ambilah buah jeruk – pisang sesuai yang tersedia, bersihkanlah apabila kotor menggunakan lap
b. Timbanglah buah dengan timbangan biasa.
c. Masukan buah kedalam kantong plastik yang telah dilubangi.
d. Berilah bahan penyerap etilen/oksigen/mengikat CO2 tergantung jenisnya.
e. Tutup plastik dengan cara diikat atau distaples.
f. Simpan dan amati perubahanya setiap hari seperti: perubahan warna, perubahan bobot, lama pemasakan.
g. Penggunaan KMnO4 untuk menyerap etilen 600 mg/kg buah/5 liter wadah plastic.
h. Penggunaan asam L-askorbat (vitamin C) untuk menyerap oksigen sebanyak 5 mg/kg buah/5 liter kantong plastic.
i. Penggunaan kapur tohor untuk mengikat CO2 sebanyak 10 g/kg buah/kotak karton ukuran dus nasi

E. HASIL PENGAMATAN

PENGHAMBATAN PEMASAKAN PISANG


Perlakuan KM NO4 600 Mg
Nama buah Hari Warna
Hijau Kuning Coklat
Pisang I
II
III
IV 100 %
90 %
50 %
5 % 0 %
10 %
49 %
90 % 0 %
0 %
1 %
5 %

Perlakuan KAPUR 10 gram
Nama buah Hari Warna
Hijau Kuning Coklat
Pisang I
II
III
IV 100 %
80 %
47 %
1 % 0 %
20 %
51 %
93 % 0 %
0 %
2 %
6 %

Perlakuan VITAMIN C 5 mg
Nama buah Hari Warna
Hijau Kuning Coklat
Pisang I
II
III
IV 98 %
75 %
40 %
1 % 2 %
25 %
57 %
91 % 0 %
0 %
3 %
8 %

Perlakuan KONTROL
Nama buah Hari Warna
Hijau Kuning Coklat
Pisang I
II
III
IV 96 %
65 %
8 %
1% 4 %
35 %
87 %
92 % 0 %
0 %
5 %
7 %

F. PEMBAHASAN
Pemasakan buah merupakan salah satu hasil metabolisme jaringan tanaman.pada kondisi pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang dan konsumen buah-buahan, karena buah tersebut akan segera dikonsumsi.
Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang telah dilakukan diantaranya yaitu pelilinan, pendinginan, pengendalian dengan cara CA (Controlled Atmosphere), MAP (Modified Atmosphere Package) dan lainnya. Salah satu cara lagi adalah pengendalian dengan cara penyerapan terhadap gas etilen (C2H4). Hal ini berdasarkan atas kenyataan bahwa peran etilen yang dihasilkan oleh buah itu sendiri sangat mempengaruhi terhadap kecepatan pemasakan buah. Buah-buahan yang sudah tua dan menjelang masak akan menghasilkan gas etilen yang cukup banyak, dan gas ini akan memacu terhadap pemasakan buah. Produksi etilen sendiri akan dipacu dengan adanya udara (Oksigen) dan suhu. Kundisi udara semakin banyak dan suhu semakin tinggi akan memacu adanya respirasi yang diantaranya memproduksi gas etilen.
Untuk mengendalikan pemasakan tersebut maka gas etilen harus segera dikurangi disekitar kumpulan buah. Untuk mengurangi gas etilen tersebut diantaranya dapat menggunakan zat penyerap gas. Senyawa penyerap etilen telah dicoba beberapa macam seperti karbon aktif yang diberi Brom dan Selit dengan KMnO4 kemudian berkembang menjadi KMnO4 Vermikulit. Apabila KMnO4 dimasukan kedalam kemasan pisang maka dapat menambah umur simpan pisang selama 2 minggu. Preparasi komersial zat penyerap etilen adalah “Purafil” (KMnO4 alkaslis dengan silikat) produksi Marbon Chemical Company ternyata mampu menyerap seluruh C2H4 yang dikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat.
Untuk menciptakan kemasan bebas etilen, KMnO4 sebagai senyawa penyerap etilen dimasukan kedalam kemasan untuk membentuk kemasan aktif. Asam L-askorbat (vitamin C) dimasukan kedalam MAP dan berfungsi sebagai penyerap oksigen. Perlu diketahui bahwa kontak langsung dengan KMnO4 dengan produksi pertanian sangat tidak direkomendasikan. Selain itu, sifat cair kedua bahan penyerap tersebut juga dapat menyulitkan pengaplikasian dalam teknologi pengemasan aktif. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian guna mengetahui informasi jenis penyerap (batu apung, spon, silica gel, dan vermikulit) yang paling efektif untuk KMnO4 dan asam L-akorbat. Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan informasi mengetahui jumlah dan konsentrasi KMnO4 dan asam L-akorbat serta jenis adsorbenya yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah. Suatu penelitian telah dilakukan penggunaan KMnO4 dan asam L-akorbat untuk mengendaliakan etilen pada buah pisang.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
a. KMnO4 bersifat efektif jika diberikan sebanyak 500 mg. KMnO4 per 183,33 g pisang per plastik ukuran 1 kg, mampu memperpanjang masa simpan buah pisang sampai 3 hari dibandingkan tanpa KMnO4 tetapi dalam kemasan plastik.
b. Pemberian kapur dengan ukuran 10 gram terbukti efektif jika diberikan dalam penyimpanan pisang 183,33 gram per ukuran plastik 1 kg dibandingkan yang tidak diberikan kapur dalam penyimpanannya. Pemberian kapur ini dapat menghambat pemasakan buah sampai dua hari.
c. Vitamin C sebanyak 5 mg terbukti lebih efektif jika diberikan dalam penyimpanan pisang 183,33 gram per ukuran plastik 1 kg, disbanding dengan yang tidak diberikan vitamin C pada bobot pisang yang sama dan ukuran penyimpanan yang sama.

G. KESIMPULAN
1. KMnO4 bersifat efektif jika diberikan sebanyak 500 mg. KMnO4 per 183,33 g pisang per plastik ukuran 1 kg, mampu memperpanjang masa simpan buah pisang sampai 3 hari dibandingkan tanpa KMnO4 tetapi dalam kemasan plastic.
2. Pemberian kapur dengan ukuran 10 gram terbukti efektif jika diberikan dalam penyimpanan pisang 183,33 gram per ukuran plastic 1 kg dibandingkan yang tidak diberikan kapur dalam penyimpanannya. Pemberian kapur ini dapat menghambat pemasakan buah sampai dua hari.
3. Vitamin C sebanyak 5 mg terbukti lebih efektif jika diberikan dalam penyimpanan pisang 183,33 gram per ukuran plastic 1 kg, disbanding dengan yang tidak diberikan vitamin C pada bobot pisang yang sama dan ukuran penyimpanan yang sama.
H. DAFTAR PUSTAKA

Arifin. M, 2008. Petunjuk Praktikum Teknologi Produksi Penanganan Hasil Pertanian. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian. Yogyakarta

Pantastico, ER.B. 1989. Fisologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerbit. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sri Handajani, Nopember 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Penerbit Sebelas Maret University Press. Surakarta




















ACARA II
MEMPERCEPAT PEMASAKAN BUAH-BUAHAN


A. TUJUAN : Mahasiswa dapat mengetahui dan melakuakan kegiatan mempercepat pemasakan buah-buahan dengan benar.

B. Dasar Teori
Degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Buah impor misalnya pisang sudah lama membanjiri pasar di kota besar seperti Jakarta. Warna kulitnya kuning hingga menarik, memberi kesan bahwa pisang tersebut telah benar-benar matang. Harganya cukup bersaing, konsumennya kalangan menengah ke atas. Berlainan dengan pisang kita (lokal), penampilannya kurang menarik karena kulit masih hijau atau hijau kekuningan yang tidak merata, memberi kesan bahwa pisang tersebut belum matang, padahal nilai gizinya tidak berbeda jauh dari pisang impor.
Dimana keunggulan pisang tersebut ialah dapat menaikkan pendapatan petani produsen jeruk, karena dilakukan upaya penguningan kulit buah pisang dengan menggunakan alat yang sederhana, bahan murah dan mudah didapat, serta mudah dalam pelaksanaannya. Adapun alat dan bahan yang biasa digunakan dalam penguningan ialah sebagai berikut :
1. buah pisang yang sudah cukup tua
2. larutan benlate 500 ppm
3. Alat degreening kapasitas 100 kg
4. gas karbit (asetilen) yang dilengkapi dengan regulator dan flowmeter
5. Stop Watch
Selain itu dalam penguningan terdapat pedoman teknis agar dalam penguningan mendapatkan tingkat keberhasilan yang yang diinginkan, diantaranya :

1. Petiklah pisang manis pada pukul 9.00 pagi
2. Cuci bersih dengan air mengalir, lalu ditiriskan
3. Rendam dalam larutan benlate 500 ppm selama 30 - 60 detik
4. Susunlah dalam rak degreening dalam keadaan basah
5. Tutuplah cungkup plastik degreening dan periksa agar semua ujung plastik sungkup tercelup air
6. Alirkan gas asetilen melalui selang karet kedalam rak sebanyak 1-2 liter setiap m3 ruangan kosong
7. Biarkan proses berjalan antara 14-22 jam Setelah waktu pemeraman tercapai, sungkup dibuka dan dibiarkan terbuka selama 30 menit
8. Tutup kembali sungkup plastik tersebut lalu alirkan lagi gas karbit (asetilen) seperti di atas
9. Ulangi terus pengaliran gas karbit (asetilen) ini sampai warna kulit jeruk kuning jingga merata.

C. Alat dan Bahan
1. Alat

a. Pisau
b. Nampan
c. Panci d. Plastik
e. Tali
f. Rak penyimpanan
2. Bahan
a. Etrel
b. KNHO4
c. Pisang

D. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Pilihlah buah pisang manis yang sudah cukup tua
3. Bersihkan buah pisang sampai bersih
4. Celumkan pisang kedalam larutan sesuai dengan perlakukan
5. Angkat pisang kemudian tiriskan
6. Masukkan/bungkus buah pisang tersebut kedalam plastik
7. Kemudian ikat/dipress dengan rapat
8. Simpan dalam pada rak
9. Amati perlakuan tersebut

E. Hasil Pengamatan
Dalam kegiatan praktikum tersebut dilakukan beberapa perlakukan diantaranya dengan penggunaan bahan Etrel 750ppm, KMNO4 dan perlakuan control dengan beberapa pengamatan yang meliputi berat, tekstur, dan warna baik sesudah maupun sebelum dilakukan proses penguningan tersebut. Adapun hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Hasil Pengamatan

Nama Buah Klas
Control Karbit Ethilin
Jeruk 1 x 1 g/kg --- 2 pd
2 g/kg --- 2 pd
3 g/kg --- 2 pd 1000 PPM --- 2
5000 PPM --- 2
10.000 PPM --- 2

Control Karbit Ethilin
Nama Buah Berat
(gram) Berat
(gram) Berat sebelum direndam Sudah direndam
Pisang 200 190
190
170 190
200
200 193
202
204
Jeruk 160 170
180
140 190
140
170 195
145
173

Perlakuan KONTROL
Nama buah Hari Warna
Hijau Hijau Hijau
Pisang I
II
III 100 %
90 %
70 % 100 %
85 %
75 % 100 %
90 %
70 %
Jeruk I
II
III 100 %
100 %
100 % 100 %
100 %
100 % 100 %
100 %
100 %







Perlakuan KARBIT
Nama buah Hari Warna
Hijau Hijau Hijau
Pisang I
II
III 100 %
80 %
65 % 100 %
75 %
55 % 100 %
70 %
60 %
Jeruk I
II
III 100 %
95 %
85 % 100 %
95 %
90 % 100 %
98 %
95 %

Perlakuan ETHILIN
Nama buah Hari Warna
Hijau Hijau Hijau
Pisang I
II
III 100 %
85 %
55 % 100 %
80 %
55 % 100 %
80 %
50 %
Jeruk I
II
III 100 %
85 %
60 % 100 %
90 %
65 % 100 %
95 %
80 %

Nama buah Perlakuan Berat buah sebelum 3 hari Berat buah setelah 3 hari
Pisang Ethilin 193
202
204 189
198
200
Karbit 190
190
170 187
186
167
Jeruk Ethilin 195
145
173 191
142
168
Karbit 170
180
140 166
177
137













F. PEMBAHASAN
Penguningan merupakan salah satu upaya dalam memberikan suatu kesan yang menarik pada buah bahwa pisang tersebut benar-benar matang, sehingga mampu bersaing dengan buah lain dan memberikan nilai ekonomis yang tinggi.
Setelah memberikan Perlakuan penguniangan pada buah pisang dan jeruk dengan menggunakan karbit dari beberapa sampel menunjukan dapat menurunkan bobot berat pisang sekitar 1-5 gram, disebabkan kandungan air dalam buah pisang dan buah jeruk menjadi rendah akibat dari proses penguapan. Disamping itu tekstur buah pisang setelah proses penguningan pada buah pisang 40 % sedangkan pada buah jeruk 10 %, setelah 3 hari dibandingkan dengan tanpa pemberian karbit ( control ). Demikian juga keadaan buah menjadi lunak setelah sebelumnya ( pada hari I ) buah pisang dan jeruk tersebut keras.
Pemberian perlakuan penguningan pada buah pisang dan jeruk dengan menggunakan ethilin dari beberapa sample juga menunjukan pengurangan berat pada kedua buah tersebut, yaitu antara 1 – 5 gram. Hal itu juga disebabkan kadar air dari kedua buah tersebut turun yang di akibatkan oleh penguapan. Perubahan warna buah juga terjadi terutama warna kuning 53,33 % pada buah pisang dan 68,33 pada buah jeruk, perubahan warna dan berat setelah 3 hari. Disamping itu juga terjadi perubahan tekstur buah, yaitu buah menjadi lebih lembek.
Tingkat keberhasilan proses peguningan dapat dilihat pada warna buah yang dihasilkan. Penggunaan ethilin dan karbit dapat memberikan hasil yang maksimal dalam proses penguningan ini, dimana buah pisang tersebut memberikan hasil yang baik karena warna yang dihasilkan 90 % menjadi kuning di bandingkan dengan yang menggunakan karbit.
Sehingga pisang yang dihasilkan memberi suatu kesan yang lebih menarik dengan warna kuning penuh dan tekstur buah lunak, hal ini memudahkan dalam mengkonsumsi buah tersebut.




G. Kesimpulan
Adapun dalam proses penguningan pada buah pisang ini dengan menggunakan ethilin dan karbit menunjukan kesimpulan bahwa :
1. Proses penguningan pada buah pisang lebih cepat
2. Warna buah dan tekstur buah pisang yang dihasilkan lebih baik
3. Perlakuan kontrol pada proses menguningan tidak memberikan hasil yang optimal
4. Dengan penguningan ini dapat memberikan suatu kesan yang menarik karena meenunjukan buah tersebut telah benar-benar matang sehingga mampu memberikan nilai ekonomis yang tinggi.

H. Daftar Pustaka


Pantastico, ER.B. 1989. Fisologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerbit. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sri Handajani, Nopember 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Penerbit Sebelas Maret University Press. Surakarta

http//www.google.co//”degrening buah jeruk”